Пряности: история, полезные свойства, употребление

Специи и пряности — это два различных понятия в кулинарии, которые имеют свои уникальные характеристики и функции.

Специи — это добавки, которые активизируют работу вкусовых рецепторов, придавая блюдам определённые вкусовые акценты. Они могут сделать еду более острой, солёной, сладкой или пряной, однако не изменяют кардинально её основной вкус и аромат. К числу популярных специй относятся такие продукты, как соль, черный перец, горчица, хрен и сахар. Специи часто используются для балансировки вкусов и усиления уже существующих характеристик блюда.

Пряности, с другой стороны, представляют собой ароматные травы или части растений, такие как листья, корни, ягоды или плоды. Пряностью можно назвать любую траву или растение с ярко выраженным ароматом, если оно безопасно для употребления в пищу. Пряные добавки не только усиливают вкус блюд, но и придают им насыщенный и приятный аромат, что является их ключевым отличием от специй. Примеры пряностей включают базилик, розмарин, корицу и имбирь. Таким образом, специи в основном служат для добавления новых вкусовых ноток в блюда, тогда как пряности обогащают их не только вкусом, но и ароматическими оттенками.

Это различие делает каждую из этих категорий незаменимой в кулинарии, позволяя поварам создавать разнообразные и многослойные вкусовые композиции.

Пряности — какие они ?

Пряности — это цветы, листья, семена, кора и корни растений, которые обладают сильным ароматом и вкусовым своеобразием. Они как капля дорогих духов, которая придает прелесть и шарм каждой женщине. Так и блюда с ними становятся вкуснее и изысканнее.

Добавление пряностей в пищу облагораживает вкус еды и положительно влияет на здоровье. Многие пряности нам известны — это и заморские натуральные продукты: корица, имбирь, ваниль, гвоздика, перец, кардамон, куркума, шафран, розмарин, лавровый лист и пряно-вкусовые травы, растущие в регионе (дикоросы или культурно выращенные): мята, базилик, укроп и фенхели, чеснок, лук, тархун, петрушка и сельдерей, хрен и другие.

Часто пряности называют специями, но, строго говоря, к специям относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота, горчица – это натуральные и химические вещества, которые также улучшают вкус еды.

Пряности и специи — это вкусовые добавки, которые делают пищу более привлекательной, придавая запах и своеобразие.

Сегодня в семействе пряностей насчитывается более 150 видов. Из них составляют смеси для различных видов блюд. Например, карри, масала, смесь из петрушки, тимьяна и лаврового листа или из базилика, розмарина и шалфея и многие другие.

История пряностей

История пряностей началась с историей человечества, когда первобытный человек, готовя мясо диких животных или рыбу на костре, добавлял к ним травы и части растений. Собирательство позволило накопить знания о свойствах растений, их ароматах и вкусах. Дальнейший поиск и изучение растений привели к открытию все новых пряностей.

Со времен палеолита  ассирийский царь Марадах Баладан оставил труд о пряных травах, их выращивании и применении. Жрецы древнего мира знали о чудодейственных свойства пряностей, а знахари хранили в тайне сокровенные рецепты омоложения и оздоравливающие организм.

Гиппократ и Парацельс считали пряности мощным стимулятором, направленным на психическое состояние больного, которые давали тонус всему организму при выздоровлении.

В Средневековье первыми с Ближнего Востока стали продавать соль, перец и корицу. Именно в это время начали применять соль для сохранения мяса на длительный срок. Соль и пряности прекрасно дезинфицировали мясные продукты и отбивали неприятный запах.

В эпоху Возрождения пряности и специи вызывали интерес со стороны алхимиков и чародеев. Они использовали их для своих чудо-эликсиров, которые сулили вечную молодость.

Индия, Африка и Южная Америка дали миру больше всего пряностей. Индия славилась куркумой, имбирем, кардамоном. Куркума кроме этого играла божественную роль в индийской культуре, влияя на ментальное (духовное) состояние человека. В древней индийской оздоровительной системе Аюрведа куркума присутствует в 80% рецептов.

Древний Китай особенно славился душистой гвоздикой. Там до сих пор существует церемония еды. Блюда, обильно сдобренные вкусными соусами из пряностей,  являются составной частью культуры страны.

В Древней Греции пряности назывались «aromatico», то есть благовонный, а «священное миро», включающее в себя 50 пряных трав и масел, применялось при коронации королей и императоров и как таинство при церковных обрядах. Самой любимой пряностью в Греции был лавровый лист.

Благодаря открытию морских путей пряности стали предметом торговли. Арабские страны, благодаря этой торговле, стали богатейшими государствами, ведь пряности стоили баснословных денег. За их кражу ворам отрубали руки, а за подделку шафрана — самой дорогой пряности, человека либо сжигали, либо закапывали заживо.

Около 5 000 лет существовал опасный караванный путь, перевозивший пряности и специи из арабских стран в Европу. Арабы держали в тайне все, что было связано с ними. Впоследствии жесткая конкуренция за рынки сбыта шла между арабскими государствами и Португалией, Испанией, Голландией и Венецией.

Биологи изучали волшебные свойства растений и стали появляться книги-травники и лечебники.

На Руси пряности и специи попали из Индии в 15 веке и слово «пряник» происходит от пряности, ведь именно в нем много корицы, имбиря и перца. А из острых пряностей издавна применялся чеснок, лук и хрен.

Большую роль в популяризации знаний о пряностях сыграл известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин (кстати, он окончил нынешнее МГИМО, был историком и кандидатом исторических наук. Убит в 2000 году). Похлебкин издал книгу «Все о пряностях», где рассказал об их свойствах, значении и привел примеры их сочетания с пищей и между собой, а также издал книгу «Пряности, специи и приправы». Напомним, что к приправам относятся соусы (майонез, кетчуп, аджика и другие).

Как использовать пряности

Для улучшения вкуса пищи используют пряности в целом виде (листочки, бутоны, кора, горошины, веточки) или в размолотом состоянии.

Высушенные пряности отдают свой аромат при бульонах или в растворах при приготовлении супов, чая (например, с имбирем, чай масала), глинтвейна и других блюд и напитков.

Хорошо раскрывают свои вкусовые качества пряности при поджаривании. Поэтому стоит немного поджаривать на масле, например,  куркуму, перец, соль, а затем помещать в смесь мясо, рыбу или овощи.

Некоторые для усиления аромата рекомендуют помещать приправы (особенно подсохшие) в микроволновую печь на 10 секунд.

Отличный аромат дают растертые в ступке сухие пряности (например, семена фенхеля) с солью, туда же можно добавить свежие травы (например, базилик). Еще можно добавить оливковое масло — и у смеси будет восхитительный букет запахов и ее можно добавлять в салаты и другие блюда.

Полезные свойства пряностей

Растительные пряности вобрали в себя столько вкуса и аромата, солнечной энергии и полезных веществ, что напрямую влияют на настроение и тонус человека. Они содержат органические и минеральные вещества, витамины и микроэлементы, эфирные масла, сахара, гликозиды и другие вещества, которые влияют на вкус и аромат частей растений.

Многие пряности ценны тем, что обладают оздоровительным и даже лечебным эффектом. Пряности (особенно свежие пряно — вкусовые растения – укроп, петрушка, сельдерей и другие) – это богатый источник антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами и отдаляют старость.

Существуют целые справочники лекарственных веществ, где пряностям отводится заметная роль. Вот лишь некоторые действия, которые оказывают на организм пряности.

О сильном действии чеснока мы писали здесь  Борьба с паразитами: стевия + чеснок

Жгучий перец чили понижает уровень вредного холестерина в крови и повышает эластичность сосудов.

Базилик (имеет пряно-ароматный горьковато-сладкий вкус) ценен витаминами Р (рутин) и провитамином А, оказывает тонизирующее действие, применяется при ослаблении функции дыхания и нарушении кровообращения.

Статья: полезные свойства базилика, применение и употребление

Розмарин (обладает сильным камфорным ароматом, напоминающим сосну) обладает желчегонным действием, применяется при упадке сил и неврозах.

Лавровый лист (пряный горьковатый вкус) оказывает сахаропонижающее и противораковое действие, используется при обострении артрита, кожных болезней.

Фенхель (сладковатый, слабожгучий вкус) усиливает пищеварение, освобождает кишечник от скопившихся газов, оказывает противовоспалительное действие. Аналогично действует сельдерей (вкус горьковато-пикантный).

Куркума  (горьковатый жгучий вкус) улучшает работу печени и борется с паразитами и раком.

Корица (пряный сладко-жгучий вкус) очищает кровь и способствует обновлению клеток, нормализует артериальное давление, обладает бактерицидными свойствами.

Гвоздика (пикантной жгучий вкус дает ножка, а аромат – шляпка бутона) выводит токсины и очищает печень, сильный антисептик.

Имбирь (горьковато-жгучий вкус) очищает кишечник, улучшает пищеварение, кровообращение и работу дыхательной системы, стимулирует иммунитет и лечит от простуды.

Шафран (неповторимый горьковатый вкус, специалисты квалифицируют, как вкус меда с металлическим оттенком) благотворно влияет на женскую репродуктивную систему, нормализуя гормональный фон.

Пажитник (шамбала) стимулируют выработку мужских половых гормонов, (тестостерона).

Статья: полезные свойства пажитника, применение и употребление

Здесь указаны лишь некоторые черты воздействия пряностей на организм, для их использования необходимы знания об их правильном употреблении и противопоказаниях.

Вред пряностей

Пряно — вкусовые травы (укроп, петрушка, лук, базилик и другие) можно употреблять в любых количествах по своему вкусу, но экзотические, по большей части жгучие пряности, необходимо использовать осторожно и начинать с минимальных доз.

Жгущие пряности могут вызвать раздражение слизистых оболочек гортани, пищевода и желудка, поэтому контролируйте свое состояние, чтобы не навредить организму. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, беременным и кормящим матерям, а также подросткам следует отказаться от использования пряностей.

Пряности, дающие радость

Многие пряности хороши тем, что являются антидепрессантами и способствуют выработке гормонов радости и счастья (главный из них – гормон эндорфин). Эти гормоны вырабатываются, например, при занятиях любимым делом, спортом, сексом, при потреблении шоколада и напитков и блюд с пряностями. Пряности снимают психические напряжения, противостоят депрессии и плохому сну. Вот эти пряности.

Шафран

Его называют «красное золото». В книге рекордов Гиннесса он записан как самая дорогая пряность в мире (в 2015 году 1 кг шафрана стоил 2 000$). С одного цветочка семейства крокусов собирают всего 3 красные тычинки, килограмм шафрана получается из 200 000 цветков. Внешне эта пряность напоминает перепутанный клубок нитей красновато-коричневого цвета. Основной поставщик – Иран.

На Кавказе шафраном называется приправа, приготовленная из высушенных цветочков бархатцев, поэтому бойтесь подделок в виде кукурузных рылец и бархатцев.

Шафран — сильный антидепрессант, эффективный анальгетик и афродизиак (усиливает половую активность). Также установлено, что кроцетиновая кислота, содержащаяся в шафране, помогает бороться с раковыми клетками поджелудочной железы.

Рекомендуемый ежедневный прием настоя:  несколько тычинок заварить в 100  г воды или молока.

Корица

Ценный антидепрессант, завоевавший весь мир с 1536 года. Ассоциируется с теплом и уютом. Управляет нашим настроением, мягко успокаивает нервную систему, стимулирует работу мозга и обладает лечебными свойствами.  Корица — сильный афродизиак для женщин

Порошок ароматной корицы добавляют в кофе, чай, мороженое, какао, в выпечку. Вот вкусный рецепт горячего шоколада с корицей: в половине стакана теплого молока  растопить плитку черного шоколада, затем перелить в чашку и сверху посыпать порошком корицы.

Зимой отлично  побаловать себя вкусным глинтвейном с корицей и базиликом.

Статья: Все о корице! Полезные свойства, употребление и применение

Куркума

Золотая куркума — основа индийской кухни. Ее рекомендуют принимать в виде «золотого молока» — подробный рецепт можно найти на нашем сайте. Куркума — ценная пряность, она является сильным антисептиком, повышает тонус организма, успокаивает нервную систему и борется с раком.

Статья: Куркума: польза, вред, противопоказания

Мелисса

Мелисса или лимонный бальзам. Она — уникальное средство для расслабления организма, убирает нервозность и раздражительность, дарит хорошее настроение. Мелиссу легко вырастить самим и возможно выращивание дома на подоконнике.

Антидепрессантами также являются розмарин и тимьян.

Полезная жгучесть

Побывав в Индии и Тайланде, я всегда удивлялась — как такую острую и жгучую пищу могут есть такие же люди, как мы и к тому же быть спокойными и счастливыми? И нашла ответ.

1. Особенности пищеварительной системы у восточных народов такова, что острая пища провоцирует большое слюноотделение, но главное — в желудке вырабатывается очень много слизи, которая и оберегает его от острой и жгучей пищи.
2. Жгучие пряности (например, острый перец), попав на язык, сильно раздражает слизистую рта и носа, подавая сигнал в мозг «о пожаре» и он выбрасывает в кровь эндорфины – гормоны радости. И этим южным людям становится хорошо и радостно.
3. Еда, приготовленная в жару, быстро портится, поэтому в тропических странах добавляют много пряностей, которые работают как консерванты и не дают пище испортиться. Проблему с водой и антисанитарией тоже помогают решить индийские пряности — они выступают в роли антисептиков.
4. Известно, что горькие и жгучие пряности обладают бактерицидным действием, очищают организма от токсинов и спасают от паразитов (обладают глистогонным действием).

Заключение

Сегодня пряности доступны всем и многим они нравятся. Попробуйте использовать или расширить ассортимент пряностей для оздоровления.

Мы предлагаем полезный тонизирующий чай с имбирем.

Используйте пряности  при приготовлении блюд, специально готовьте чайные напитки (чай масала с молоком очень вкусен) – и Вы почувствуете себя лучше.

Балуйте себя блюдами с пряностями и ощутите внутреннюю гармонию и радость от их волшебного дара!